浄水器の水を沸騰させて、鶏のひざの軟骨を含む足の骨を入れます。鶏の皮を入れます。 これでコトコト煮ます。けっこう中火の強めぐらいです。 これだけでもけっこうスープになりますが、仕上げに驚くほど鶏の胴がらを入れます。その後は徹底的に鶏のエキスを出します。 ガラを取り出して漉したら完成です。 チャーシューは豚のバラ肉を使います。 たこ糸でしばったバラ肉をスープに入れ、２時間（季節にもよります）煮ます。引き上げてタレに入れます。 チャーシューダレは、２種類の醤油・酒・みりん・ザラメ・ハチミツを 沸騰させた ものです。 バラ肉をタレに入れて、再沸騰したらすぐ火を止めます。この後約４時間〜５時間待てばできあがり。 （待ってる間に、何度も肉をひっくり返します。） 肉をとりだした後のチャーシューダレはそのまま冷蔵庫に入れ、豚のアブラが表面に 浮いて固まるので きれいに漉しておきます。 つぎたして次の仕込みに使います。 また、醤油ダレの元にもなります。 チャーシューダレをベースに、丸大豆醤油・薄口醤油・紹興酒・塩な どを入れ、沸騰させたらできあがり。１週間ぐらい寝かせてから使います。使う時には一日分だけ鍋にとって、鰹節を入れて沸騰させます。 小麦粉と卵白・塩・水・少量の鹹水をミキシングします。着色料は一切使いません。 生地の状態で冷蔵庫に入れ、一日熟成させます。 ２日目は、ローラーでのばします。 厚い生地を巻き取ったら、２次熟成させ、さらにローラーの間隔を徐々にせばめなが ら 圧延していきます。 打ち粉をしながらだんだん薄くしていき、最後に カットします。  このままでは使えません。冷蔵庫でもう一日寝かせてできあがり。 ３日目に冷蔵庫から出して、室温に馴染ませてから使います。 麺をゆで、丼にラーメンダレと、香味油を入れておきます。 熱いスープを注ぎ、湯切りした麺を入れ、チャーシューと、半熟の味付け卵（半分にカット）、白髪ねぎ・糸唐辛子をのせて完成。 カウンターにおいてあるコショーをゴリゴリをすって、お召し上がり下さい。